Esame sistematico ed indipendente, fatto da personale qualificato, per accertare se le attività connesse con il sezionamento delle carni e i risultati igienico-sanitari ottenuti siano conformi alle disposizioni previste dalla ditta stessa (autocontrollo), se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate a raggiungere gli obiettivi desiderati.
L'intervento è concordato con il titolare dello stabilimento ed è complesso nella sua organizzazione e nella sua realizzazione. Viene svolto in équipe, formata almeno dal Responsabile del Gruppo di Audit (RGA) e da un Componente del Gruppo di Audit (CGA). Prevede verifiche di documenti, interviste agli operatori, osservazioni dirette.
La procedura e la modulistica sono quelle stabilite dalla regione col Decreto Dirigenziale 292 del 23 maggio 2007.