L'attività di controllo tramite campionamento degli alimenti è finalizzata prevalentemente a verificare il soddisfacimento dei criteri di sicurezza alimentare per garantire che l'alimento posto in commercio soddisfi i criteri microbiologici previsti dalla normatoiva vigente. Il piano assegna ad oigni ULSS un numero esatto di campioni da fare distintamente per ogni sostanza da prelevare (carne fresca, macinato, insaccati, prodotti ittici, formaggi, latte, uova, altre sostanza). Il 20% dei campioni assegnati dovranno essere prelevati nei punti vendita al dettaglio, il rimanente 80% dovrà essere prelevato direttamente negli stabilimenti di produzione.
I prelievi sono fatti normalmente in 4 o 5 aliquote, di cui una è lasciata al produttore o rivenditore; si utilizzano 5 unità campionarie, in modo che ogni aliquota sia composta da prodotto di ognuna delle 5 unità campionarie. Praticamente si devono predisporre 20 o 25 contenitori sigillati per ogni prelievo. Tuttavia per certe matrici e nel caso in cui non sia disponibile sufficiente materiale o il prodotto non sia conservabile le aliquote possono essere una o due e quindi i contenitori sigillati 5 o 10.
Salvo il caso di grave sospetto, il materiale da cui è stato prelevato il campione non viene messo in sequestro. Al venditore e al produttore viene rilasciata copia del verbale.
I campioni, riposti in frigo portatile dal momento del prelievo, e riposti nell'apposito frigo industriale nella sede del servizio, vengono analizzati presso l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Padova, e consegnati o direttamente a Padova o nella sede staccata dell'Istituto a Vicenza.

L'esito favorevole del campione viene comunicato al venditore e al produttore via posta ordinaria; l'esito non favorevole è comunicato subito al venditore e al produttore tramite telegramma, in modo che questi possa tutelarsi, ed ai servizi veterinari via fax per i provvedimenti conseguenti.

Il piano regionale è reperibile come "allegato 1 - Piano campionamento alimenti" all'indirizzo:

Regione veneto - allegato 1 - piano campionamento alimenti